[轉載] 南方塑 - 蛋搭共和國

(作者在文中提到的，許多其實只是tart而不是蛋撻。)

蛋塔共和國？

好幾個月之前，經過台北的書店街，在一個街角看到一長串的人在那裡排隊，原來是在等著買出爐的蛋塔。沒想到，就這麼幾個月，台灣竟然吹起了一陣「蛋塔瘋」。

這真是另類傳奇。在台灣若想叫人排隊，可真是千難萬難，但卻有兩種例外，一是限量發售的紀念金幣會讓人徹夜排隊鵠候，另一則是為了吃而排隊。某個地方的胡椒餅、某個地方的紅豆餅、某家新開的咖啡廳，每次經過總是看到好長的隊伍，為吃而排隊已成了一種小中產階級的次文化。不多的金錢、太多的時間、對飲食的莫名耽溺，合奏出了一幕幕為各種吃而大排長龍的瘋狂景象。而在排隊所耗費的時間裡，若是自己動手做，怕不都已做了出來。

排隊買蛋塔，而後趁熱大啖，甚至走在路上就這麼吃了起來。不僅讓人莞爾，也覺得有些黯然。在西方，諸如蛋塔（tart, tartlet）、鬆餅（muffins）、奶酥（souffls）、慕斯（mousse）、冰凍糖煮水果（compote）、瑪德琳點心（madeleines）、兩個半圓形的海綿蛋糕（sponge cake）……等，其實都和我們做的包子、餃子或春捲一樣，屬於家常糕點，它是家人假日聚餐或宴請三、五好友時的必備。它有點難做，但也不那麼難。它的食用也有其規矩套數。例如，瑪德琳點心若配上香草冰淇淋，那將會是一種不可思議的甜膩；布丁上面最好淋幾滴蘭姆酒或白蘭地以增香氣；有些甜點要合著品嘗，例如杏仁餅配巧克力慕斯或奶蛋糊（custard），讓人甜成一團。而另外有些則要甜淡參差，例如蛋塔、各類酥或炸的點心如果配上金紅色的大吉嶺紅茶，那簡直是色香俱全。糕點是餐後的另一部百科全書，也是飲食美學的另一個有趣章節。

我印象最深刻的，是有次去舊金山，朋友帶著去他家吃飯，飯後來了一組甜點：一片水果蛋塔，淋著少許紅莓醬當醬衣（pure）、配著一盅冰凍果露（sherbet），溫潤與清涼交錯，讓人膩到了心底，尤其是那美麗的色系更難忘記。

包括蛋塔在內的許多糕點都很家常，排隊的幾個小時裡自己都可以做了出來。手藝再差的人，做的熱蛋塔也一定芬芳美味，配著「維姬吾」（Wedgewood）以色取勝的大吉嶺茶，或以香取勝的UVA紅茶，家人或朋友在這樣的氣氛下，都會快樂且多話成一團。總勝過排幾小時隊買蛋塔，而後急急忙忙地大啖起來。人怎麼可以活得如此栖栖遑遑？

因此，買蛋塔，何不如做蛋塔？自己做的蛋塔裡會有真正的情意和真正的品味！

蛋撻與電影

蛋撻何時於香港出現，看書至今仍未找到資料。
思索中，反想起80年代的林正英主演的港產片《殭屍先生》。
戲中有一幕，林到西餐廳和富人見面，但不懂食西餐，唯有吃人怎樣做他便怎樣做。
富家女知道，想作弄他，便自己點飲品卻為他要蛋撻，飲品來了她加糖，林便依樣為蛋撻加糖再食。
後來拍《殭屍先生2》，片中重現這一幕，但林那時已懂得怎樣吃蛋撻了。

Egg tart in Wikipedia

Wikipedia上的Egg tart條目
較中文版的蛋撻還要詳細
中文版未段的逸事是智嘉添上去的，部份相片取自本部落格。

台灣有甘薯蛋撻

轉載 Yahoo!奇摩新聞
http://tw.news.yahoo.com/060117/39/2rw4s.html

薑汁番薯新口味　拚小蛋撻7億商機 (2006.1.17)
【TVBS新聞 】

根據食品業者的統計，國人去年一整年居然吃掉超過3千萬個蛋撻，看準蛋撻商機，業者又研發新口味，這次是很有台灣味的「薑汁金薯蛋撻」。

金薯蛋撻特別採用有番薯王之稱的台農57號番薯，金黃色澤，內餡香Q的蛋撻，吃起來口感鬆軟，入口即化，番薯口味的蛋撻含有纖維質，吃完後容易有飽足感，美味兼具養生。

業者表示，以去年賣出超過3千萬個數量計算的話，把蛋撻堆疊起來至少可以堆出2469棟的101大樓，更希望台灣為的金薯蛋撻，也能夠有像去年的好成績。

WTO韓農衝擊與蛋撻

[雅虎新聞]
30小時無眠贏掌聲
12月 19日 星期一 05:05 更新

【明報專訊】大批防暴警察前晚與韓農爆發攻防激戰後....
行動之中，警員沒有時間吃飯，只能吃香蕉及乾糧果腹，他們送院後吃著蛋撻，說「這些原是留給昨晚吃的啊」。
.....

(在香港，蛋撻真的無處不在！)

泰昌蛋撻商標

[雅亮新聞]
泰昌商標造福宣明會
12月 12日 星期一 03:00 更新

【太陽報專訊】泰昌餅家以美味蛋撻馳名，但卻一直未有作商標註冊。一直希望與泰昌餅家合作的茶餐廳老闆張堅庭就搶先以「泰昌」作其公司的商標，但他沒有以「泰昌」商標「為所欲為」圖利，反而無條件將商標送給泰昌餅家老闆。

張堅庭稱，今年五月便欲與泰昌合作，惜泰昌在商討中途結業。與泰昌老闆歐陽天閏失去聯絡後，張到商業登記處尋找歐的聯絡處，卻發現泰昌並無作任何商標註冊。張即以私人公司名義將「泰昌」註冊成商標，欲增加其談判籌碼。

他坦言，大可私自推出「泰昌」商標的蛋撻，但還是要先徵得對方同意才推出，惟雙方的合作因對方擔心品質難以保證而告吹。張對未能與泰昌合作表示失望，但佩服歐陽天閏對品質的嚴格追求，稍後亦會無條件將「泰昌」商標送回對方。歐陽天閏為答謝張堅庭送回商標，故決定按張的意願捐款五萬元給世界宣明會。

中環陸羽

順道拍一張中環陸羽，下次有機會再去拍鏞記和蓮香。

中環檀島咖啡餅店

星期六早上到西環崇真堂，參加Connie大仔婚禮，午飯後和 Joyce 分手，一個人到中環檀島考察，蛋撻出奇的好。其實我喜歡奶皮多過酥皮，嫌後者太油、太易碎、太軟，但檀島的卻完全無這問題，十分好食。$4一個，咖啡反而要$13一杯。

近拍了兩張咬開的酥皮，可惜都失敗。門口的對聯又有雜物，所以沒拍照。香港的名店真不注重自己的傳統，灣仔那家檀島也是這樣。看來都要再去多一次映相了。

筲箕灣街市的鴻昇辦館

有次星期日崇拜完了，見有人在街市排隊買蛋撻(三點出爐)，才發現這寶藏。
像泰昌那樣的舊式辦館，傳統鋁兜製法，做後買時才倒出來加上紙托。
由於個人偏愛奶皮多過酥皮，更合我的口味。
$8有6個，好平。反而東大街有家餅店$5才有3個，每天賣剩一大盤。
經濟學的道理，有時真係要活用才成。

肯德基的瑪嘉烈葡撻

攝於觀塘APM，$11兩個，比之前在東港城試味好食，但仍是太貴了，不值。

《蘋果日報》 2005.11.15 副刊 「香港地圖」談蛋撻

介紹了：
天后英皇道6-8號地下 ironWOOD 日本小麥粉高纖蛋撻 $4一個
九龍城寨公園衙門內 摩登茶館 綠茶(粉)蛋撻 $4一個
銅鑼灣霎東街33號快捷假日酒店2樓 紫星軒 甘?蛋撻 $23三個
九龍城衙前圍道135號 豪華餅店 北京蛋開蛋撻 $3一個
中環士丹利街33號地下 檀島咖啡餅店 酥皮蛋撻 $4一個
灣仔軒尼詩道418後座友光大廈1號地舖 金桃麵包 牛油皮蛋撻 $2一個

山崎麵包的蛋撻

係坑口連理街的山崎麵包(Yamazaki Bakery)買，$3一個，$5兩個，厚厚的酥皮，弄成元寶狀。不至於唔好食，但皮真的太厚了，味道無特色，得個樣。

肥澎重臨食蛋撻

緊密行程晤政商 忙中不忘食蛋撻
11月 12日 星期六 05:05 更新

【明報專訊】前港督彭定康訪港第二天，先後到兩間書店推銷其新書，又到「泰昌餅家」分店吃蛋撻......

與餅店老闆拖手擁抱

彭定康到訪的是泰昌位於九龍的分店，新店充滿「彭定康色彩」，廚房玻璃以「肥彭食撻」相片為點綴。彭定康與蛋撻的「約會」吸引全球數十家傳媒追訪。他到場後，大讚泰昌餅家的蛋撻是「全亞洲最美味的」，又與「老朋友」餅家老闆歐陽先生敘舊，兩人雖然牛頭不答馬嘴（歐陽先生不諳英語），但透過翻譯幫助，兩人老友鬼鬼又拖手又擁抱。期待已久，肥彭終於能夠品嘗熱辣辣的蛋撻，咬完一口後，他大讚﹕「好熱好好味，與舊時一樣。」

身廣體胖的彭定康在鏡頭下鯨吞完熱辣辣蛋撻，仍然意猶未盡，在沒有事先張揚下衝進蛋撻?房「朝聖」，由於廚房狹小，記者一湧而入，引起一陣小混亂。

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彭定康到旺角泰昌食蛋撻
11月 11日 星期五 13:05 更新

前港督彭定康出席旺角泰昌餅店旺角新分店的開幕禮，並食了他喜歡的「蛋撻」。

彭定康表示，他數月前知道泰昌餅店結業，感到不開心，他今日很高興能再食到他喜歡的「蛋撻」。

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[2005-11-12] 肥彭重臨 又食蛋撻
(文匯)

【本報訊】(記者 郝君兒)泰昌餅家因被前港督彭定康盛讚為「世界上最好味的蛋撻」而揚名，餅家於開設首間分店的大日子，特意邀請彭定康到場主禮，再嘗他最愛的蛋撻。

　彭定康昨午到旺角出席泰昌餅家分店開幕禮，吸引近百傳媒採訪及不少市民圍觀，情況混亂，他更即場品嘗最喜愛的蛋撻。他笑說蛋撻與咖啡的新配搭十分適合，蛋撻的味道更和他離開前一樣美味。

$8 8 個蛋撻

今天在樓下惠康超級市場買的，特價一天，蛋撻、奶撻同價。

泰昌蛋撻

今天特別跑去擺花街泰昌一行，嚐嚐「肥澎」蛋撻。

店外果然有人龍，店員友善，要求映相無問題，老闆就在店內，不過我沒要求替他拍照。

蛋撻經濟，$3.5一個，比美心$3.8還要便宜。 味道好吃多了！出爐熱食更好味，沒有葡撻的甜，皮和芯都很軟。

唯一問題是hand make，有時質量不一，像蛋皮便可能有些修得不圓。

是否全港第一撻唔肯定，但一流級數倒是肯定的了，反而新開同店賣的韓國咖啡沒人幫趁。

美心蛋撻

美心西餅恐怕是全港最大的西餅銷售網絡，但他的蛋撻總是差那一點點，不好吃。

名店復活

泰昌復業 買撻人龍
再現10月 1日 星期六 05:05 更新

【明報專訊】因前港督彭定康「一吃成名」、早前因業主大幅加租而結業的老牌蛋撻店泰昌餅家，昨日在舊店附近「復活」，首日開業即再現30人「撻龍」，部分市民要輪候45分鐘才能買最多6件蛋撻，首日開業半天已賣了1600件蛋撻。

新的泰昌已全面革新，除引入潮流餅食及意大利咖啡，整餅師傅亦「人面全非」，全線換上新臉孔。老闆解釋﹕「舊店的員工全部都老啦，勞工保險都買唔到。」

新的泰昌可謂極盡「後現代」之能事，舖位的一邊由「踢人字拖」的師傅賣3元半的蛋撻，另一邊則由穿圍裙的年輕人賣20多元的意大利咖啡。泰昌老闆歐陽天閏解釋，今次再開業，全靠找到一間韓國連鎖咖啡店Barista Caffe願意結盟，分擔6.2萬元的昂貴月租﹕「新店租金較舊舖貴，店面更大，若不是加入賣咖啡，蛋撻便要加價。」泰昌的蛋撻已有9年未加過價。

新店內除展示前港督彭定康的生招牌「食撻相片」，亦展示彭氏的最新來信，指今年11月彭氏會訪港，屆時或會到新泰昌再嘗蛋撻。

聘5新人 整餅師傅「人面全非」

歐陽老闆指出，新店引入恆溫技術新焗爐，爐的數目亦較多，每日可製成2000件蛋撻，較舊店每日最多做900個撻，生產量上限提升逾一倍。記者所見，新工場面積很大，冷氣開放，較舊店衛生，卻沒有舊店的老師傅坐陣。歐陽先生坦言，舊店4名師傅都已五六十歲，難以購買勞保，故此改聘5名新人。

供不應求 每人限買半打

除換了新班底，泰昌亦引入新產品，如意大利咖啡芝士餅（Tiramisu）、芝士蛋糕，但多數客人始終鍾情傳統餅食，如蛋撻和沙翁。

泰昌於昨午4時許開業，人龍久久不散，有中環IT人「奉老闆之命」來買蛋撻，亦有公公婆婆從九龍遠道而來「朝聖」。由於產品供不應求，昨午每人「配額」限買最多半打蛋撻，沙翁亦一度斷市。在上環工作、受同事所託而來的林小姐失望地說﹕「我公司有20幾人，6個撻怎夠分﹖」

泰昌的「蛋撻配咖啡」方程式不久會在全港擴充。合伙人Barista Caffe的負責人李誠權透露，泰昌11月會在旺角開分店，期望明年全港會有3至4家分店，主力賣咖啡及蛋撻沙翁。

有51年歷史的泰昌餅家今年初表示，因為業主把租金由3.8萬元調升至9萬元，難以承擔，故經營至5月便結業。新店的月租為6.2萬元，位於擺花街舊店的「斜對面」。

台灣對牛肉麵的反思

這個蛋撻之都因台灣牛肉麵節而起，台灣人對牛肉麵的反思，當然也是我們應該借鏡的一部份。

2005.09.30　
中國時報
牛肉麵衍義
趙萬來

九月台北，市政府辦起熱呼呼的牛肉麵嘉年華，半世紀來流行於街頭巷尾的小攤食物，獨此一樣首獲公權力加持。可預料到，牛肉麵的色、香、味將會精益求精，迸發無限生機，並且此據說源自於四川特產的小吃，至此納入台灣飲食的正宗。

其實，坊間的牛肉麵從來就是台灣土產，壓根兒與四川無涉，倘有之，僅是辣油一味而已，甚至也稱不上「外省麵」，請看，從四川遍及大陸各省分，幾曾有過這樣白麵條盛入牛肉湯的？所以說，牛肉麵是我台灣正宗土產。

不過，更準確地說，牛肉麵是我台灣創作的新食品。如眾所周知，麵食、牛肉之類皆非台人的傳統，甚至牛肉更是父兄相誡的忌口物。特別是黃牛，跟人自閩粵原鄉同船渡過黑水溝，到此新天新地協同新移民墾殖，情親若家人，因而牛肉懸為禁條較諸漳、泉、潮、汕一帶更為嚴峻。是知，下麵條固然也是新鮮事，但牛肉下肚更屬突破舊習的蠻舉。

然則，沖決傳統的蠻力從何而來？不問可知，絕非台人所敢為、能為，必也有外省人遷台注入新動力才可為，但是吃牛肉的外省人不足以讓台灣人破戒光光，只因土產牛肉不多，牛肉得以蔚然成風，還待美國這個世界唯一偏吃牛肉的族類來示我、教我、塞我，台灣才告豬羊變色，改以牛肉為尚。時至今日，美國籠罩在狂牛症陰影，唯我台灣上自政府，下逮商民，無所畏於美國牛肉，嗜之若痴，可見牛肉不是牛肉，下肚入心的，乃是美利堅的上國感覺。

同樣離奇的是，習於米飯的台灣人改宗麵食，也經歷一段政治過程。豈不見到，台灣哪有小麥？有外省麵，係指下麵者，麵材不來自外省，因為外省早在韓戰之後即已截斷，一若外太空了。台灣得有麥麵，全拜美國援助之賜，將其過剩小麥慨贈予我，碾製為軍公教的眷糧，因而在北方人聚居的眷村出現了外省麵，究其實，乃外省人下美國麵。

正是美國人，而不是外省人帶來了麥麵，最後淹沒了大半稻田，起先是吃免驚，繼之賣錢交易，再來低價傾銷，這一套不是簡單的推銷術，而是化主動為被動的拉銷術（marketing＋sales），勾引買方追求賣方，育成一個利基市場，就是從宣傳洗腦下手，創造需求，刺激消費，更將消費幻化為一種價值，嵌入文化脈絡，使購買成為一種自主行為。

回顧農委會前身的中國農村復興聯合委員會，當年即驅動轄下的四健會、媽媽教室，在鄉村大力推廣麵食，從源頭上斬斷傳統飲食。無獨有偶，同時又蹦出一批營養學家播放「吃麵會長高」、「牛肉最滋養」等讕言，教台人變心、變味，從而掐住台人的腸胃，也就是掐住台灣的國脈民命。勢至如今，區區台灣竟成為美國農產品外銷的第七名大主顧，未經人民選擇、未經市場競價，就是由一小撮官商聯合體強迫我們中獎，日日納美新台幣一億三千萬元。

牛肉麵就是這樣燒成的，燒掉了先人溫情的記憶，也銷毀本土農作的生態圈，儘管燒出一碗可口美味，就可以樂不可支地誇耀世人嗎？牛肉麵嘉年華結束了，新殖民主義還在創傷著台灣。

其他有關安德魯與瑪嘉烈葡撻故事的說法

台灣《光華畫報》陳淑美

葡式蛋撻店的始祖店在澳門離島路環，但現在導遊多半會帶遊客到本島的「瑪嘉烈」，這家從路環島分出來的店面，老闆是位熱情又健談的女士，名字就叫瑪嘉烈。

「瑪嘉烈蛋撻店」開店於一九九二年，九七年起生意大好。瑪嘉烈表示，十幾年前，她嫁給英國人安德魯，兩個人都喜歡吃西式的點心麵包，慢慢看書學作，居然做出頗有特色的獨門絕活。

後來安德魯想到澳門沒有歐式麵包店，想開間店試試。「一開始澳門人看老外開店賣麵包很稀奇，後來慢慢知道老外做的麵包用新鮮材料，麵包裡不放豬油，榨的果汁不摻水，而且多全穀全麥麵包，吃了很健康，」瑪嘉烈說，小店於是慢慢打出名號。

至於葡式蛋撻，則是瑪嘉烈向澳門督府一位大廚學來的。但又加上澳門人喜歡的配方，「總之就是抓住甜而不膩，口感佳的要點，」瑪嘉烈說。葡式蛋撻開始推出時，澳門人看這種黑黑的蛋糕很不習慣，「都說吃了會致癌，」她形容，但說也奇怪，吃了之後都再來買，葡式蛋撻逐漸流行。

大陸「餐飲世界網」

在肯德基之前，將葡式蛋撻成功推廣的，是英國人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到?斯本附近城市Belem的傳統點心Pasteis de Nata後，決定在傳統食譜上加進自己的創意，於是１９８９年在路環島開設安德魯餅店，用豬油、麵粉、水和蛋，以及英國式的糕點做法，創作出廣受歡迎的葡式蛋撻。

《中國時報》陳雪慧

　當老澳門跟記者說，這一家漁村的迷你小店是葡式蛋塔的始祖本店時，我們直覺「有沒有搞錯」。

　跑進店裡一探究竟，三位中年婦女揉弄著麵團，像是在開放廚房展示手藝。冰箱裡還有各式各樣的起司蛋糕，連綠茶起司都有，而且是扎實有勁的那一種，不是鬆泡泡的。餅店伯母說，這家店店齡十一年，他是十年元老。老闆是位英國人安德魯。
　不過提到葡式蛋塔，瑪嘉烈的名聲可是更響亮。經老澳門一指點才知道，原來瑪嘉烈是安德魯的前妻，是位本地華人，後來兩人離婚，各開各的店。

　瑪嘉烈的店位在澳門市中心南灣的一條巷子裡，露天咖啡座午茶時間華洋客人滿座，充滿歐洲閒情。據說老闆娘風情萬種，下午一定在店裡和客人交談，記者特別為了見識這位澳門傳奇人物，專程去喝一杯咖啡。果然，傳言不假。

　洋人安德魯的舖頭，像極了華人村莊裡的小餅店，前面還有一座中國廟；倒是華人瑪嘉烈的店面，充滿了洋味。這就是澳門，一個華洋融合卻又各自分家的地方。

正宗葡撻

轉載自台灣 Mook 雜誌

想吃正宗葡式蛋塔，當然要往葡萄牙里斯本找

相信大家都吃過由澳門渡海來台的「葡式蛋塔」，澳門的安德魯和瑪嘉烈蛋塔雖然好吃，但要吃真正的葡式蛋塔，還是得往葡萄牙找。據說最傳統的蛋塔不在各大甜點店或咖啡廳，葡式蛋塔的名字「pasteis de Belem」，就已清楚地告訴大家，地點就在里斯本的貝倫！

【MOOK牟秀茵葡萄牙報導】Antiga Confeitaria de Belem的蛋塔配方，一說是來自傑羅尼摩斯修道院西妥會的修士，當年葡萄牙自由運動興起，解散許多修道院和教堂，在修道院負責製作甜點的修士和修女為了討生活，便在市場上販賣蛋塔，其中最著名的一種蛋塔秘方，在1837年被商人多明哥（Domingos Rafael Alves）買斷，成就了貝倫蛋塔的盛名！

嗜甜如命的葡萄牙人特別熱愛這家蛋塔，一早開店便湧進四面八方的饕客，這裡的蛋塔體型較小，塔皮沒有台式般酥脆，比較偏硬，帶著濃濃蛋黃與奶味的餡，入口即化。

買來後，且別只顧著吃，記得傳統的葡萄牙吃法，是得在上灑些肉桂粉，嘗嘗看味道是否與眾不同。

◎Antiga Confeitaria de Belem
地址：Rua de Belem 84-92
電話：(21)363-7423
營業時間：8:00am?12:00am