十年回歸與蛋撻

[轉貼] (節錄) 《明報》 趙來發 「乜食經﹕十年有味」 (2007-06-24)

啊！回歸十年了。

香港是個飲食城市，談回歸怎能沒有飲食興亡這一章？

香港政治化飲食：蛋撻、薑飯、漢堡包、魚翅、鮑魚……

回歸前，肥彭食蛋撻，很 out，但話題仍要由這個彭乜 康開始。

香港回歸 10年前，末代港督是個 icon，肥彭去擺花街泰昌餅家吃蛋撻，尋常糕點，一登龍門，成為英國為食政客的親民工具。

蛋撻 庶民 High Tea A貨

回歸前，港府官員、台灣駐港代表、新華社阿叔、政黨中人，都愛到灣仔大王東街蒸燉炆棧吃飯。今天，它跟象徵舞照跳的尖東夜總會一樣，人去，店去，風流也去！

10年後，泰昌搬往同一條街上的新舖。 10年來，肥彭來港幾次，肥頭耷耳，但少吃蛋撻。有次，他在金鐘搞新書簽名會，有人送來一盒蛋撻，他婉拒說：「已吃過早餐。」

資深政客要懂分莊閒，知道今天誰才是贊助商，邊個係人，邊個係鬼，要分清楚。

肥彭也去飲過涼茶，涼茶舖門前曾大肆張貼肥彭飲苦茶的照片，以為鴻鵠至。但涼茶不及蛋撻熱賣，何解？港式涼茶原是「咕哩茶」（苦力工人的保健飲品），難登大雅之堂外，還有更深層的政治原因。

蛋撻雖是香港茶餐廳對照英國 High Tea品味的 A貨，但故事跟葬身堆填區的天星碼頭同樣可歌可泣，與殖民地歷史關係密切，是中西文化衝擊的產品，充滿庶民的集體回憶。

Tart字可圈可點

蛋撻的「撻」字，源自英文的 Tart字，意指餡料外露的餡餅（相對表面被餅皮覆蓋、餡料密封的批， Pie）；蛋撻即以蛋漿為餡料的「 Tart」，撻字反映了殖民地風情。

早在中世紀，英國糕餅師傅把蛋漿放在碗狀撻皮中，製成餅撻。但今天我們常吃的蛋撻，卻源自上世紀二十年代廣州百貨公司的商戰。當時廣州才是省港澳生活潮流的軸心，當地百貨公司為了招徠，每周推出新款西式糕點，其中一款便是蛋撻。

四十年代，香港高級西餐廳引入蛋撻，但發揚光大，還待戰後。

戰後，廣州解放，香港上位，港式生活成了華人社會現代化的新標準。五、六十年代，香港由傳統殖民地，蛻變成新殖民地，儼如「城邦」。在新興的茶餐廳文化中，蛋撻與「波蘿油」雙劍合璧， 根草根口味，成為藍白領的下午茶必選。

到了九十年代，泡沫經濟轉化茶餐廳文化，大眾飲食進行後現代式革命，食物款式、製作、供應標準化，蛋撻給最終定型，形成今天「酥皮 Vs批皮（或稱牛油皮）」兩大流派。曾出現過葡式蛋撻熱，卻賣相醜陋。

10年後，蛋撻沒有在特區時代得寵，前朝遺愛，政治不正確，傳統用豬油亦遭詬病，新一代蛋撻則缺乏個性，恰如英國人精心設計的香港公務員制度，過渡至特區時代，便面目模糊，無復當年勇。最近，綠色團體更把蛋撻列入十大不健康食物中，從此萬劫不復。也正告訴我們：一個時代終結了。

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「蛋撻」令人聯想到肥澎、英治，代表「政治不正確」？我倒從來沒想過！