台灣對牛肉麵的反思

這個蛋撻之都因台灣牛肉麵節而起，台灣人對牛肉麵的反思，當然也是我們應該借鏡的一部份。

2005.09.30　
中國時報
牛肉麵衍義
趙萬來

九月台北，市政府辦起熱呼呼的牛肉麵嘉年華，半世紀來流行於街頭巷尾的小攤食物，獨此一樣首獲公權力加持。可預料到，牛肉麵的色、香、味將會精益求精，迸發無限生機，並且此據說源自於四川特產的小吃，至此納入台灣飲食的正宗。

其實，坊間的牛肉麵從來就是台灣土產，壓根兒與四川無涉，倘有之，僅是辣油一味而已，甚至也稱不上「外省麵」，請看，從四川遍及大陸各省分，幾曾有過這樣白麵條盛入牛肉湯的？所以說，牛肉麵是我台灣正宗土產。

不過，更準確地說，牛肉麵是我台灣創作的新食品。如眾所周知，麵食、牛肉之類皆非台人的傳統，甚至牛肉更是父兄相誡的忌口物。特別是黃牛，跟人自閩粵原鄉同船渡過黑水溝，到此新天新地協同新移民墾殖，情親若家人，因而牛肉懸為禁條較諸漳、泉、潮、汕一帶更為嚴峻。是知，下麵條固然也是新鮮事，但牛肉下肚更屬突破舊習的蠻舉。

然則，沖決傳統的蠻力從何而來？不問可知，絕非台人所敢為、能為，必也有外省人遷台注入新動力才可為，但是吃牛肉的外省人不足以讓台灣人破戒光光，只因土產牛肉不多，牛肉得以蔚然成風，還待美國這個世界唯一偏吃牛肉的族類來示我、教我、塞我，台灣才告豬羊變色，改以牛肉為尚。時至今日，美國籠罩在狂牛症陰影，唯我台灣上自政府，下逮商民，無所畏於美國牛肉，嗜之若痴，可見牛肉不是牛肉，下肚入心的，乃是美利堅的上國感覺。

同樣離奇的是，習於米飯的台灣人改宗麵食，也經歷一段政治過程。豈不見到，台灣哪有小麥？有外省麵，係指下麵者，麵材不來自外省，因為外省早在韓戰之後即已截斷，一若外太空了。台灣得有麥麵，全拜美國援助之賜，將其過剩小麥慨贈予我，碾製為軍公教的眷糧，因而在北方人聚居的眷村出現了外省麵，究其實，乃外省人下美國麵。

正是美國人，而不是外省人帶來了麥麵，最後淹沒了大半稻田，起先是吃免驚，繼之賣錢交易，再來低價傾銷，這一套不是簡單的推銷術，而是化主動為被動的拉銷術（marketing＋sales），勾引買方追求賣方，育成一個利基市場，就是從宣傳洗腦下手，創造需求，刺激消費，更將消費幻化為一種價值，嵌入文化脈絡，使購買成為一種自主行為。

回顧農委會前身的中國農村復興聯合委員會，當年即驅動轄下的四健會、媽媽教室，在鄉村大力推廣麵食，從源頭上斬斷傳統飲食。無獨有偶，同時又蹦出一批營養學家播放「吃麵會長高」、「牛肉最滋養」等讕言，教台人變心、變味，從而掐住台人的腸胃，也就是掐住台灣的國脈民命。勢至如今，區區台灣竟成為美國農產品外銷的第七名大主顧，未經人民選擇、未經市場競價，就是由一小撮官商聯合體強迫我們中獎，日日納美新台幣一億三千萬元。

牛肉麵就是這樣燒成的，燒掉了先人溫情的記憶，也銷毀本土農作的生態圈，儘管燒出一碗可口美味，就可以樂不可支地誇耀世人嗎？牛肉麵嘉年華結束了，新殖民主義還在創傷著台灣。

其他有關安德魯與瑪嘉烈葡撻故事的說法

台灣《光華畫報》陳淑美

葡式蛋撻店的始祖店在澳門離島路環，但現在導遊多半會帶遊客到本島的「瑪嘉烈」，這家從路環島分出來的店面，老闆是位熱情又健談的女士，名字就叫瑪嘉烈。

「瑪嘉烈蛋撻店」開店於一九九二年，九七年起生意大好。瑪嘉烈表示，十幾年前，她嫁給英國人安德魯，兩個人都喜歡吃西式的點心麵包，慢慢看書學作，居然做出頗有特色的獨門絕活。

後來安德魯想到澳門沒有歐式麵包店，想開間店試試。「一開始澳門人看老外開店賣麵包很稀奇，後來慢慢知道老外做的麵包用新鮮材料，麵包裡不放豬油，榨的果汁不摻水，而且多全穀全麥麵包，吃了很健康，」瑪嘉烈說，小店於是慢慢打出名號。

至於葡式蛋撻，則是瑪嘉烈向澳門督府一位大廚學來的。但又加上澳門人喜歡的配方，「總之就是抓住甜而不膩，口感佳的要點，」瑪嘉烈說。葡式蛋撻開始推出時，澳門人看這種黑黑的蛋糕很不習慣，「都說吃了會致癌，」她形容，但說也奇怪，吃了之後都再來買，葡式蛋撻逐漸流行。

大陸「餐飲世界網」

在肯德基之前，將葡式蛋撻成功推廣的，是英國人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到?斯本附近城市Belem的傳統點心Pasteis de Nata後，決定在傳統食譜上加進自己的創意，於是１９８９年在路環島開設安德魯餅店，用豬油、麵粉、水和蛋，以及英國式的糕點做法，創作出廣受歡迎的葡式蛋撻。

《中國時報》陳雪慧

　當老澳門跟記者說，這一家漁村的迷你小店是葡式蛋塔的始祖本店時，我們直覺「有沒有搞錯」。

　跑進店裡一探究竟，三位中年婦女揉弄著麵團，像是在開放廚房展示手藝。冰箱裡還有各式各樣的起司蛋糕，連綠茶起司都有，而且是扎實有勁的那一種，不是鬆泡泡的。餅店伯母說，這家店店齡十一年，他是十年元老。老闆是位英國人安德魯。
　不過提到葡式蛋塔，瑪嘉烈的名聲可是更響亮。經老澳門一指點才知道，原來瑪嘉烈是安德魯的前妻，是位本地華人，後來兩人離婚，各開各的店。

　瑪嘉烈的店位在澳門市中心南灣的一條巷子裡，露天咖啡座午茶時間華洋客人滿座，充滿歐洲閒情。據說老闆娘風情萬種，下午一定在店裡和客人交談，記者特別為了見識這位澳門傳奇人物，專程去喝一杯咖啡。果然，傳言不假。

　洋人安德魯的舖頭，像極了華人村莊裡的小餅店，前面還有一座中國廟；倒是華人瑪嘉烈的店面，充滿了洋味。這就是澳門，一個華洋融合卻又各自分家的地方。

正宗葡撻

轉載自台灣 Mook 雜誌

想吃正宗葡式蛋塔，當然要往葡萄牙里斯本找

相信大家都吃過由澳門渡海來台的「葡式蛋塔」，澳門的安德魯和瑪嘉烈蛋塔雖然好吃，但要吃真正的葡式蛋塔，還是得往葡萄牙找。據說最傳統的蛋塔不在各大甜點店或咖啡廳，葡式蛋塔的名字「pasteis de Belem」，就已清楚地告訴大家，地點就在里斯本的貝倫！

【MOOK牟秀茵葡萄牙報導】Antiga Confeitaria de Belem的蛋塔配方，一說是來自傑羅尼摩斯修道院西妥會的修士，當年葡萄牙自由運動興起，解散許多修道院和教堂，在修道院負責製作甜點的修士和修女為了討生活，便在市場上販賣蛋塔，其中最著名的一種蛋塔秘方，在1837年被商人多明哥（Domingos Rafael Alves）買斷，成就了貝倫蛋塔的盛名！

嗜甜如命的葡萄牙人特別熱愛這家蛋塔，一早開店便湧進四面八方的饕客，這裡的蛋塔體型較小，塔皮沒有台式般酥脆，比較偏硬，帶著濃濃蛋黃與奶味的餡，入口即化。

買來後，且別只顧著吃，記得傳統的葡萄牙吃法，是得在上灑些肉桂粉，嘗嘗看味道是否與眾不同。

◎Antiga Confeitaria de Belem
地址：Rua de Belem 84-92
電話：(21)363-7423
營業時間：8:00am?12:00am

葡撻 - 安德魯與瑪嘉烈的故事

轉載自「浪漫星球」，原文轉載自何處不可知，但部份文字與台灣《今周刊》曾刊載的故事近似。

關於葡式蛋塔:

<香港八卦報告>

　　　 澳門葡式蛋塔能發熱發光，算來還源於一場澳門版的“離婚記”。

　　　 話說將葡式蛋塔改良成功的澳門安德魯餅店，是由安得魯(Andrew Stow)與其妻唐志慧於1989年開設的。因為口感特殊，立即成為澳門觀光客必經的旅遊點，“沒吃過安德魯蛋塔，等於沒到過澳門”，為這股蛋塔熱立下了人氣基礎。

　　　 關鍵在於安先生與安太太1997年離婚了，市區兩家安德魯餅店，變成安太太的“瑪嘉烈蛋塔”，安太太並與肯德基合作、進軍香港；保有澳門路環老店的安先生，亦於1997年年底赴香港開了第一家安德魯分店......

　　　 反正香港就被這兩股突如其來的蛋塔香味給搞瘋了，“王子”、“蛋塔王”等等一堆港牌蛋塔店跟著開，旺角、尖沙嘴的蛋塔專賣店成行成市，香港凱悅在大廳設外賣櫃，君悅酒店的甜品自助餐上，無限供應蛋塔，弄得訂位要提早兩週呢！
　
<味道分析報告>

　　　 塔(Tar)不是新鮮玩意兒，“蛋塔”更是港台兩地多年來的長賣商品。何以澳門的葡式蛋塔能掀起風雲?可是說來話長呢。

　　　 早在中古世紀，歐洲就有食譜記錄“塔”的做法；原版的“塔”是有甜有鹹、不限於蛋餡的，後來英國人到了廣東，帶來不少西點菜式及奶、蛋的運用手法，據說其中一味“吉士蛋批”，就是後來演變成中式蛋塔的起源。

　　　 據數位港式西點與中點師傅的說法，從洋蛋批改良來的中式蛋塔，又分兩種。一種和葡式蛋塔一樣，是以豬油和麵粉和成的起酥皮為底，層次比葡式蛋塔來得更厚、脆而分明，嚼起來有股老式糕餅的豬油香。

　　　 蛋餡則用上了全蛋、奶水及糖，有時還摻椰子粉，特色是蛋香味濃郁，外型看起來像個金黃色的小鮑魚。老香港飲茶吃的“爺撻”、“奶撻”就是這款，現在台北的香榭大道糕餅店還有賣。

　　　 另一種是以雞蛋、油脂、麵粉和成的“挪酥皮”為底，製成的就是如餅乾般口感的派殼狀塔皮，質地比較接近西式的甜塔，在香港的茶餐廳、糕餅店都常見得到。

　　　 台式蛋塔則以挪酥皮為底，特色是塔皮的邊邊還會收成辮子狀的花紋，不過現在多數都是以機器壓製的現成塔殼，再倒上蛋汁、奶水、香草粉調和的料當餡，甜度、奶香都沒港式蛋塔那麼濃郁，口感較像布丁。

　　　 時下當紅的澳門葡式蛋塔，就是結合葡萄牙和中式蛋塔的特色而賣出名聲。原版的葡式蛋塔式該國的家常甜品，據說是修女為贏取世俗人歡心，研發出來的甜品。

　　　 澳門安德魯餅店保留螺旋紋式的葡式酥皮，並改以植物油來打酥，再取蛋量足的港式餡料配方，但改奶水為濃稠的西式鮮奶油，再學廣式燉奶手法，以高溫大火烘烤。

　　　 安德魯版本的蛋塔強調純汁原味，必用高品質原料，輔以中葡合璧手法焗烤，蛋餡乳香十足、滑嫩甘美、柔似蒸蛋，手工捏製的酥皮鬆化香酥、入口即化，而且現烤好吃，涼了再回烤幾分鐘、口感一樣不打折，甚至冰著吃還有媲美鮮奶布丁的香滑口感，別有風味。
　

如何做蛋撻

轉載自新華網，原文附圖片說明。
http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/food/2004-10/09/content_2065902.htm

1、材料：

A．塔皮材料：低筋麵粉270克，高筋麵粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據麵糰的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去）。

B．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋麵粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克（可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後，蛋塔水的奶味會更香濃。）

2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成麵糰。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，並用水調節麵糰的軟硬程度，揉至麵糰表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起麵糰，鬆弛20分鐘。

3、將片狀馬琪琳用塑膠膜包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑膠膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄後的馬琪琳軟硬程度應該和麵糰硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

4、用走棰敲打。

5、搟薄的馬琪琳。

6、案板上施薄粉，將鬆弛好的麵糰用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的麵片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。

7、把馬琪琳放在麵片中間。

8、將兩側的麵片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。

9、從捏死的這一端用手掌由上至下按壓麵片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將麵片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打麵片表面，再搟長。這是第一次四折。 10、將四折好的麵片開口朝外（如上圖的方向），再次用壓面棍輕輕敲打麵片表面，搟開成長方形，然後再次四折。這是第二次四折。四折之後，用保鮮膜把麵片包嚴，鬆弛20分鐘。

(原文沒有「10」)

11、把三折好的麵片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的麵片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。

12、將麵片從較長的這一邊開始捲起來。

13、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱?冷??30分鐘，進行鬆弛。

14、鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

15、放在麵粉中沾一下，然後沾有麵粉的一面朝上，放在未涂油的塔模?。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。

16、裝模。

17、在捏好的塔皮?裝上蛋塔水（裝七八分滿即可），放入烤箱烘烤。烘烤溫度為220攝氏度左右，烤約十五分鐘。

18、蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋?，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然後加入蛋黃，攪拌均勻。

(補充：上述方法本人未曾跟從試作，僅供參考。)

蛋撻的營養分析

轉載自台灣的《健康生活》(Common Health) 網頁

http://www.commonhealth.com.tw/Life/issue002/moon3.htm

蛋撻的營養迷思

吃一個蛋撻相當於吃下一碗飯

　又酥又軟，很容易兩、三口就一個的葡式蛋撻，每個平均熱量約是300卡左右，而普通一碗飯的熱量是280卡，所以你吃一個葡式蛋撻已經超過一碗米飯的熱量，如果你體重約60公斤，啪啦啪啦5分鐘吃下三個蛋撻，就要慢跑一小時才能消耗這些熱量。

脂肪多多，不飽和脂肪酸更多

　但是蛋撻和米飯不同，米飯熱量主要來自碳水化合物，而蛋撻則超過60%來自脂肪，雖然兩者的熱量差不多，你卻吃進去非常多的油，而且你不會馬上有飽足感，會讓你一口接著一口。

　而且在這些脂肪中，飽和脂肪酸又佔56%，衛生署建議預防心血管疾病的飲食──脂肪佔總熱量30%以下，飽和脂肪酸不超過三分之一，所以蛋撻的成份是非常不利心血管健康的（見表二）。

膽固醇佔一天容許量的六成

　膽固醇含量愈高，得到心臟血管疾病的機率愈大，蛋撻的膽固醇約是163毫克。還好嘛，也許你這樣想，可是當你知道吃一個蛋撻，就攝取了一天膽固醇容許量的六成，你可能就會少吃一點。

上一餐吃多了蛋撻，下一餐改吃水煮青菜，均衡一下？

一般人可能會選擇下一餐不吃來「均衡一下」，但是這樣反而損失更多的營養素，讓你的飲食更不均衡，如果你真的是對你的身體「心生愧疚」，建議你下一餐吃水煮青菜。

中醫看蛋撻，吃太多會肥胖

　蛋撻是甜食，中醫中「甘」（甜食）可以舒緩情緒（肝苦急，急食甘以緩之），但是台北市立中醫院的田安然醫師表示，若吃得太多，會導致「濕」，就是會肥胖、頭暈。
有糖尿病的人不能吃蛋撻

　成功大學附屬醫院營養食品部主任彭巧珍建議，有糖尿病的人、血糖、血脂肪過高的人、過胖的人都不要吃蛋撻。

排隊買蛋撻的人的心理分析

　教育心理學博士吳靜吉認為，中國人缺乏像國外星期天上教堂的儀式，所以，當一有熱鬧，就會想參與，「中國人本來就是個愛熱鬧的民族，」他說。（文／黃惠如）