葡撻 - 安德魯與瑪嘉烈的故事

轉載自「浪漫星球」，原文轉載自何處不可知，但部份文字與台灣《今周刊》曾刊載的故事近似。

關於葡式蛋塔:

<香港八卦報告>

　　　 澳門葡式蛋塔能發熱發光，算來還源於一場澳門版的“離婚記”。

　　　 話說將葡式蛋塔改良成功的澳門安德魯餅店，是由安得魯(Andrew Stow)與其妻唐志慧於1989年開設的。因為口感特殊，立即成為澳門觀光客必經的旅遊點，“沒吃過安德魯蛋塔，等於沒到過澳門”，為這股蛋塔熱立下了人氣基礎。

　　　 關鍵在於安先生與安太太1997年離婚了，市區兩家安德魯餅店，變成安太太的“瑪嘉烈蛋塔”，安太太並與肯德基合作、進軍香港；保有澳門路環老店的安先生，亦於1997年年底赴香港開了第一家安德魯分店......

　　　 反正香港就被這兩股突如其來的蛋塔香味給搞瘋了，“王子”、“蛋塔王”等等一堆港牌蛋塔店跟著開，旺角、尖沙嘴的蛋塔專賣店成行成市，香港凱悅在大廳設外賣櫃，君悅酒店的甜品自助餐上，無限供應蛋塔，弄得訂位要提早兩週呢！
　
<味道分析報告>

　　　 塔(Tar)不是新鮮玩意兒，“蛋塔”更是港台兩地多年來的長賣商品。何以澳門的葡式蛋塔能掀起風雲?可是說來話長呢。

　　　 早在中古世紀，歐洲就有食譜記錄“塔”的做法；原版的“塔”是有甜有鹹、不限於蛋餡的，後來英國人到了廣東，帶來不少西點菜式及奶、蛋的運用手法，據說其中一味“吉士蛋批”，就是後來演變成中式蛋塔的起源。

　　　 據數位港式西點與中點師傅的說法，從洋蛋批改良來的中式蛋塔，又分兩種。一種和葡式蛋塔一樣，是以豬油和麵粉和成的起酥皮為底，層次比葡式蛋塔來得更厚、脆而分明，嚼起來有股老式糕餅的豬油香。

　　　 蛋餡則用上了全蛋、奶水及糖，有時還摻椰子粉，特色是蛋香味濃郁，外型看起來像個金黃色的小鮑魚。老香港飲茶吃的“爺撻”、“奶撻”就是這款，現在台北的香榭大道糕餅店還有賣。

　　　 另一種是以雞蛋、油脂、麵粉和成的“挪酥皮”為底，製成的就是如餅乾般口感的派殼狀塔皮，質地比較接近西式的甜塔，在香港的茶餐廳、糕餅店都常見得到。

　　　 台式蛋塔則以挪酥皮為底，特色是塔皮的邊邊還會收成辮子狀的花紋，不過現在多數都是以機器壓製的現成塔殼，再倒上蛋汁、奶水、香草粉調和的料當餡，甜度、奶香都沒港式蛋塔那麼濃郁，口感較像布丁。

　　　 時下當紅的澳門葡式蛋塔，就是結合葡萄牙和中式蛋塔的特色而賣出名聲。原版的葡式蛋塔式該國的家常甜品，據說是修女為贏取世俗人歡心，研發出來的甜品。

　　　 澳門安德魯餅店保留螺旋紋式的葡式酥皮，並改以植物油來打酥，再取蛋量足的港式餡料配方，但改奶水為濃稠的西式鮮奶油，再學廣式燉奶手法，以高溫大火烘烤。

　　　 安德魯版本的蛋塔強調純汁原味，必用高品質原料，輔以中葡合璧手法焗烤，蛋餡乳香十足、滑嫩甘美、柔似蒸蛋，手工捏製的酥皮鬆化香酥、入口即化，而且現烤好吃，涼了再回烤幾分鐘、口感一樣不打折，甚至冰著吃還有媲美鮮奶布丁的香滑口感，別有風味。